Kiezen tussen kookgerei van roestvrij staal, antiaanbaklaag en gietijzer

Een expert vertelt wanneer je met elk soort kookgerei moet koken - en wanneer je de ene variëteit voor de andere moet verwisselen.

DoorZee Krstic16 juli 2019 Elk product dat we aanbieden is onafhankelijk geselecteerd en beoordeeld door onze redactie. Als u een aankoop doet via de meegeleverde links, kunnen we commissie verdienen. Advertentie Sparen Meer Huckleberry schoenmaker Huckleberry schoenmakerKrediet: Linda Pugliese

Thuiskoks moeten een robuuste set kookgerei in hun keukenarsenaal hebben, inclusief meerdere roestvrijstalen stukken, waaronder bouillonpotten, sauteerpannen, grillpannen en een reeks anti-aanbakstukken. Met volledige sets en goed gevulde kasten, kunnen beginnende koks terugdeinzen voor gietijzeren koekenpannen; tenslotte kunnen een half dozijn braadpannen meer dan substantieel zijn voor een klein gezin. De echte vraag voor thuiskoks is dan: wanneer moet je een stuk roestvrijstalen kookgerei gebruiken in plaats van een gietijzeren pan, en waar passen anti-aanbakopties in de vergelijking?

Ann Taylor Pittman , een James Beard-bekroonde voedselschrijver en auteur van Alledaagse volkoren granen , zegt dat beslissen welk soort kookgerei moet worden gebruikt een actief onderdeel van het voorbereidingsproces moet zijn . Elke pan is ontworpen om bepaalde ingrediënten anders te verwerken; een afgewerkt recept kan heel anders smaken als het in een pan met antiaanbaklaag wordt gekookt dan op roestvrij staal, en kan veel uitdagender zijn om te koken. Met meer dan 20 jaar ervaring in het ontwikkelen van recepten en het begeleiden van testkeukens, zegt Pittman dat roestvrij staal het meest wordt gebruikt in haar eigen persoonlijke keuken. 'Maar kookgerei met een antiaanbaklaag kan soms de veiligere optie zijn voor lastige recepten. En er zijn dingen die je niet kunt doen in andere potten en pannen die perfect zijn in gietijzer.'





GERELATEERD: EEN POT REINIGEN MET AANGEBAKKEN VOEDSEL?

Roestvrij staal

Roestvrijstalen pannen en oppervlakken zijn het beste voor het bruinen van ingrediënten - en omdat ze meestal niet gecoat zijn, in tegenstelling tot soorten met antiaanbaklaag, zijn ze duurzamer en beter bestand tegen uitglijden in de keuken. Het belangrijkste is, roestvrij staal is een niet-reactief metaal -in tegenstelling tot gietijzer-en zal geen 'blikkerig' smaakprofiel introduceren in een gerecht dat zeer zuur is, zegt Pittman. 'Tomatensauzen, zoals een klassieke vleessaus of een marinara-melange, zijn perfect voor roestvrijstalen pannen en potten.' Omdat roestvrijstalen pannen en potten een dun profiel hebben, kun je betere controletemperaturen in vergelijking met gietijzer : 'Als je uien sauteert en ze worden te bruin, zet dan het vuur lager en een roestvrijstalen pan reageert snel op de verandering', zegt Pittman. 'In een gietijzeren pan, die veel langer op temperatuur blijft, zou dat niet hetzelfde zijn.'



Pittman is van mening dat de roestvrijstalen braad- of sauteerpan de beste allround optie is voor thuiskoks. Het werkt goed met de meeste eiwitten, vooral kip, omdat roestvrij staal vlees gemakkelijk bruin kan maken en tegelijkertijd een rijke smaak in pan-druipen helpt creëren die zich niet zou ontwikkelen in anti-aanbak. 'In tegenstelling tot andere pannen zie je op de bodem van een roestvrijstalen pan wat er gebeurt', zegt ze. 'Het geeft je meer controle, zodat je kunt zien hoe bruin de pan wordt en niet per ongeluk een verschroeide korst krijgt.' Zowel voor vegetariërs als voor vegetariërs, zegt Pittman dat roestvrijstalen pannen ook het meest geschikt zijn om groenten te bruinen en te karamelliseren: 'Ik krijg ze heel mooi bruin in een roestvrijstalen pan, en in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, blijft er nooit iets aan plakken', zegt ze. zegt. 'Het belangrijkste is dat je de pan eerst verhit voordat je olie of boter toevoegt.' En probeer roestvrijstalen pannen niet te vol te zetten, omdat ze de warmte niet zo goed vasthouden als andere soorten pannen. 'De enige dingen die ik sterk zou aanraden om niet in een roestvrijstalen pan te koken, zijn delicate, gepaneerde items, die snel aan de pan kunnen kleven', zegt Pittman.

GERELATEERD: 35 EENPOT MAALTIJDEN GESCHIKT VOOR HET DINER VANAVOND

Kookgerei met antiaanbaklaag

Pannen en potten met antiaanbaklaag zijn het beste voor delicate items die kunnen desintegreren in een roestvrijstalen of gietijzeren omgeving - een goed voorbeeld zijn roerei, zegt Pittman, en de meeste snelvuurontbijtproducten voor hectische ochtenden. Een andere is gepaneerde filets of dunnere stukken vlees of vis. 'Als je iets frituurt dat gepaneerd is, zoals bijvoorbeeld een kabeljauwfilet, en je wilt niet dat het paneermeel aan de pan blijft kleven, dan komt de anti-aanbaklaag heel goed los', zegt ze.



'Gebruik absoluut geen pannen met antiaanbaklaag voor alles waar je op wilt schroeien', zegt Pittman. 'Het is ook geen goede optie voor pansauzen of vloeistoffen in het algemeen, omdat je anti-aanbaklaag niet mag oververhitten vanwege de coatings.' Hoewel ze veel gemakkelijker schoon te maken zijn en vaak minder olie nodig hebben om mee te koken, brengt kookgerei met antiaanbaklaag enkele potentiële risico's met zich mee: de oppervlakken zijn vaak bedekt met sommige chemicaliën, voornamelijk PTFE (ook bekend als teflon), die mogelijk kan worden gewijzigd bij hoge temperaturen. 'Kookgerei met een antiaanbaklaag kan absoluut niet in de oven, en het mag niet op de hoogste temperaturen op uw kookplaat worden verwarmd.'

GERELATEERD: ONZE SNELSTE EN GEMAKKELIJKSTE ONTBIJTRECEPTEN

Gietijzer

'Gietijzer heeft iets heel nostalgisch; het voelt huiselijk aan, als een erfstuk, ook al is het een nieuwe pan', zegt Pittman. 'Het voelt alsof het voor een lange tijd bij je zal zijn - want dat zal waarschijnlijk ook zo zijn. 'Omdat gietijzer zo dicht is, houdt het de warmte heel lang vast, en van de drie soorten kookgerei is het het beste om warmte vast te houden. Je moet gietijzer langer voorverwarmen dan roestvrij staal. 'Gietijzer is dé pan om te frituren: gebakken kip, gebakken okra', legt Pittman uit. Gefrituurd voedsel heeft de neiging om vettig te worden als de olie koeler wordt dan nodig is, wat het geval kan zijn wanneer je koel voedsel in een hete pan met olie doet - maar aangezien gietijzer zoveel warmte vasthoudt, zegt Pittman dat het olie meestal goed houdt om te braden temps, waardoor voedsel over het algemeen minder vet aanvoelt. Gietijzer is niet goed geschikt voor delicate ingrediënten: kaas en zuivel, vooral eieren, houden het niet goed. Recepten die om zure of zure ingrediënten vragen, zijn ook beter geschikt voor roestvrij staal; met name tomaten en citrusvruchten kunnen de smaak van de pan ontdoen en resulteren in metaalachtig smakend voedsel.

Sommige koks schroeien het liefst vlees in hete gietijzeren pannen, zegt Pittman, en ook vis omdat de huid in kortere tijd extra krokant kan worden . Haar ervaring is dat verkoolde groenten een rijkere smaak krijgen in gietijzer, en ze zijn vaak gemakkelijker te verwijderen in een goed gekruide pan in vergelijking met roestvrij staal vanwege het van nature olieachtige oppervlak van het gietijzer. Bovendien is gietijzer geweldig om te bakken: 'Als je maïsbrood in een andere pan dan een gietijzeren koekenpan doet, doe je het niet goed', zegt Pittman. 'Gietijzer kan van de kookplaat in een hete oven gaan en is zeer geschikt voor dessertrecepten en hartige gebakken gerechten zoals een klassieke kippentaart.'

Opmerkingen

Voeg commentaar toeWees de eerste om te reageren!Advertentie